Největším nepřítelem vína není člověk, ale kyslík. Víno rychle oxiduje, především pak to bílé. Proto nádoby s vínem musí být stále plné a dobře uzavřené, aby hladina nebyla vystavena styku se vzduchem. Síru do vína začali přidávat už staří Římané. Jde o antioxidant, běžně v potravinářství používaný. Síra je ve víně ve formě oxidu siřičitého. Obecnou snahou vinařů, kteří to myslí se svým řemeslem vážně, je síření vína v co nejmenších možných dávkách. Dá se toho docílit například delším ležením na kvasných kalech, kdy při autolýze kvasinek je spotřebováván kyslík ve víně rozpuštěný. Obecně se dá říci, že vína, jejichž největší předností je svěžest, mládí a ovocitý charakter, musí být sířena více, než vína usedlá, tělnatá, která prodělala delší školení a na trh přichází už jako starší.