Největším nepřítelem vína není člověk, ale kyslík. Víno rychle oxiduje, především pak to bílé. Proto nádoby s vínem musí být stále plné a dobře uzavřené, aby hladina nebyla vystavena styku se vzduchem. Síru do vína začali přidávat už staří Římané. Jde o antioxidant, běžně v potravinářství používaný. Síra je ve víně ve formě oxidu siřičitého. Obecnou snahou vinařů, kteří to myslí se svým řemeslem vážně, je síření vína v co nejmenších možných dávkách. Dá se toho docílit například delším ležením na kvasných kalech, kdy při autolýze kvasinek je spotřebováván kyslík ve víně rozpuštěný - tzv. batonáž. Obecně se dá říci, že vína, jejichž největší předností je svěžest, mládí a ovocitý charakter, musí být sířena více, než vína usedlá, tělnatá, která prodělala delší školení a na trh přichází už jako starší.