Kvasný proces (fermentace) je malý přírodní zázrak, při kterém kvasinky přeměňují cukry na alkohol, teplo a CO2. Tyto mikroorganismy jsou ve vinici všudypřítomné, tedy není potřeba je do vylisované šťávy přidávat, stačí počkat, až se pomnoží. Množí se geometrickou řadou, každé dvě hodiny zdvojnásobí svůj počet při 20°C. Teplota je důležitá, řídí se jí rychlost množení a tedy kvasného procesu. Odtud název vinařské technologie - Řízené kvašení. Proto aby vinaři měli celý proces více pod kontrolou, většina dnes používá laboratorně selektované kmeny kvasinek. Divokých kvasinek je totiž celý komplex, tedy je více na přírodě, které druhy a kmeny se dostatečně rychle pomnoží, převládnou v kvasném procesu a ovlivní tak výsledné víno. Ovšem nemálo vinařů se raději učí pracovat se "svými" kvasinkami, porozumět jim, dají tak možnost vyniknout jedinečnosti jejich vinohradů. Pro spotřebitele je jedině dobře, že existují obě cesty, máme tak pestřejší nabídku vín.